O queijo ralado é um dos produtos mais tradicionais do mercado brasileiro e, ao mesmo tempo, um dos que mais exigem atenção do ponto de vista regulatório. Por trás da praticidade e do sabor característico, há um conjunto rigoroso de normas que definem como o produto deve ser elaborado, identificado e comercializado.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o queijo ralado é obtido a partir da moagem ou raspagem de queijos curados que atendam aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos em legislação específica. Esses parâmetros garantem que o produto mantenha suas características sensoriais e, principalmente, sua segurança microbiológica.
A Portaria nº 357, de 4 de setembro de 1997, determina que o queijo ralado deve conter no mínimo 75% de um único tipo de queijo, sendo permitido o uso de até 25% de outras variedades. Já a Portaria nº 353/1997 especifica que o queijo parmesão ralado é elaborado a partir de queijos maturados, de baixa umidade e teor de gordura que varia de semigordo a gordo, obtidos pela coagulação do leite com coalho e culturas lácteas específicas.
Complementando essas diretrizes, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) estabelece um limite máximo de 32% de umidade para o queijo parmesão ralado. Esse parâmetro é essencial para garantir estabilidade, segurança e preservação das propriedades organolépticas. Produtos maturados por períodos prolongados naturalmente apresentam menor teor de água, o que reforça sua autenticidade e contribui para a vida útil (CODEX ALIMENTARIUS, 2020).
Desenvolvimento
A determinação da umidade e do teor de cinzas é um dos principais indicadores de qualidade em queijos ralados. A umidade controla a atividade de água (Aw), diretamente relacionada à proliferação microbiana e à durabilidade do produto. Valores dentro dos limites regulatórios indicam menor risco de deterioração e maior estabilidade durante o armazenamento e transporte.
Por outro lado, o teor de cinzas reflete a quantidade de minerais presentes no alimento, podendo variar conforme o tipo de queijo utilizado, o processo de salga e o uso de aditivos. Teores elevados podem indicar excesso de sais minerais, como o sódio, que, embora aumentem a conservação, também demandam atenção nutricional.
Quando um queijo ralado ultrapassa os limites de umidade previstos em lei, ele se torna mais suscetível à contaminação, reduzindo sua vida útil e comprometendo a segurança do consumidor. Da mesma forma, desvios nos teores de cinzas podem sugerir formulações irregulares ou uso inadequado de ingredientes.
Manter esses parâmetros sob controle é fundamental para assegurar conformidade legal, qualidade sensorial e confiança de mercado. Empresas que monitoram constantemente seus indicadores físico-químicos não apenas evitam autuações, mas fortalecem sua reputação e demonstram comprometimento com a segurança dos alimentos.
A transparência na rotulagem, o uso de matérias-primas de origem comprovada e a implementação de boas práticas de fabricação completam o conjunto de ações que sustentam a integridade do produto.
Sendo assim…
A produção de queijo ralado vai muito além da moagem de queijos curados.
Ela envolve controle, rastreabilidade e comprometimento com a segurança alimentar em todas as etapas.
Respeitar os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação não é apenas uma exigência técnica, mas um ato de responsabilidade com o consumidor e com o próprio setor de alimentos.
Garantir que cada produto chegue à mesa dentro dos parâmetros corretos é o que diferencia empresas comprometidas com a qualidade e a confiança das que apenas seguem o básico. No fim, é essa diferença que constrói marcas sólidas e sustentáveis no mercado de alimentos.
